ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR DE DOSIFICACIONES Y USO DE GELIFICANTES

DEBER  # 2

Gelificación:  las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución, hace algún tiempo se usaba hojas de gelatina luego se introdujo el agar que hoy en día se lo utiliza con frecuencia, es un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común, se utilizan otros aditivos como: gellan, metil, kappa, iota que otorgan elasticidad, firmesa y un alto poder gelificante.

Gellan: permite tener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90°C(gelatina caliente), presentación en polvo refinado, calentar hasta 85°C, dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante, pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Kappa: se extrae de un tipo de algas rojas( de los géneros chondrus y eucheuma mayoritariamente) a mediados del siglo xx "musgo irlandes" comenzo a producirse industrialmente como gelificante, proporciona un gel de textura firme y que bradiza, presentación en polvo refinad, mezclar en frío y levantar el hervor, su gelifación rapida permite napar un producto, una vez gelificada puede soportar temperaturas de hasta unos 60°C, en medios ácidos pierde su capacidad gelificante en una parte.

Iota: gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas, permite obtener un gel blando pero elástico, además de gelatinas calientes, presentación en polvo refinado, se disuelve en frío y se calienta a unos 80°C para que se produzca la gelificación, si se rompe el gel se lo construye al dejarlo reposar.

Agar: extraído a partir de unas algas rojas (de los géneros gelidium y graciliaria), agar es un gelificante que se emplea en Japon desde el siglo XV. Es una fuente de fibra y tiene la capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas, permite la elaboración de gelatinas calientes. Presentación en polvo refinado, mezla en frío y levanta el hervor, su gelificación es rápida.

Metil: gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales, se gelifica cuando se aplica calor, en frío actua como espesante, el metil se se ha elegido por su alto poder gelificante y su fiabilidad, presentación en polvo refinado, cuando el producto se enfría pierde su capacidad de gel y se vuelve líquido, mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4°C para su hidratación, luego aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55°C.

BIBLIOGRAFÍA:

http:www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificante.html

http:www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gellan.html

http:www.albertyferranadria.com/esp/texturas-agar.html

http:www.albertyferranadria.com/esp/texturas-kappa.html