La cocina molecular se encuentra en su
mejor momento, ya que se han desarrollado diferentes métodos y técnicas acerca
de esta peculiar cocina. La
Esterificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos
entre los que destacan Ferrán Adriá y Albert, siendo una subcategoría de lo que
se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un
alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y
que contienen líquido en su interior.
ADITIVOS:
Nitrógeno Liquido: es el ingrediente principal de la cocina molecular ya que la característica de este es la congelación instantánea, otra de sus importantes características es que este no modifica ningún sabor e incluso no forma cristales.
Alginato de sodio: comercialmente conocido como Algin, es un derivado
gelatinoso de las algas pardas, que se pueden encontrar en aguas bien frías,
como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda; permite una gelificación inmediata y es de fácil disolución en agua.
Xanta: su característica es de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr esferificaciones y otras técnicas similares, goma de orígen vegetal producida por una bacteria.
Agar-agar: este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también provenientes de las algas rojas, este resulta fácil de adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas, comúnmente utilizada para elaborar perlas sólidas,
espaguetis gelificados y gelatinas.
Citrato de sodio: este compuesto modifica la acídez en las preparaciones, se usa para subir la acidez del cloruro de calcio para mejorar su función en la esferificación.
TÉCNICAS:
Con los
aditivos se puede hacer varias técnicas en lo que es cocina molecular como por
ejemplo:
- · Emulsificación: esta técnica crea espumas muy ligeras utilizando diferentes emulsionantes.
- · Esferificación: técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido.
- · Nitrógeno líquido: se usa para conseguir una congelación instantánea.
DIAGRAMA DE PROCESOS:
Esferificación Directa: Se
consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse
totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico).
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres
baños:
1- Se
pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica
túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se
tiene en cuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño
se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.
2- Se
incorporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del
tamaño de la esfera.
3- Se
pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce
el cloruro cálcico.
Esferificación inversa:
Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los
lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos
primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente
manera:
1- En el
primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el
producto no tiene densidad apropiada, se añadir a 2 gramos de xantana para
dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse
dentro del del segundo baño.
2- En
el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.
3- En
el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.
Gracias
a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre estará líquida
por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.
BIBLIOGRAFÍA:
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