ELABORAR UN MAPA CONCEPTUAL DE LOS TIPOS DE ESPUMAS

DEBER # 5

• ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA: grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes, son quizás las espumas en sus estados más puros, donde se aprecia con mayor intensidad el sabor como el color, tienen además la particularidad de ser muy ligeras dieteticamente. 

• ESPUMAS FRÍAS CON GRASA: pertenecen más las espumas que se asemejan a un mousse , su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas, hay que tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la fritura inicial.

• ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS: una de las bases más comunes de los mousses es la clara montada en las espumas, este integrante ofrece también una base ideal y además no interfiere en el sabor del producto principal, con el sifón se puede realizar de forma rápida y practica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

• ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS: las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir en el sifón en un baño maría, las claras soportan una temperatura de hasta 62°C pero no se puede calentar más de una vez.

• ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS: estas espumas se agrupan en familia por primera vez en el recetario de Ferrán Adría, la base que permite tener una emulsión estable, está constituida por las féculas y el almidón que contiene ciertos ingredientes. Estas espumas so arrn muy interesantes porque posibilitan que unos productos en un principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera.

La espuma es un agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos, parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de si al cocer en el agua como el caldo.

El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a la elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.

TÉCNICAS: 

1. elegir un sabor
2. concretar el uso
3. definir la densidad

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas.html