REALIZAR 3 RECETAS ESTÁNDAR UTILIZANDO PRODUCTOS GELIFICANTES

DEBER # 3

RECETA # 1

Salmonete Gaudí

para la base de metil

• 100 gr de agua
• 3 gr de metil

1. calentar el agua a 90°C, añadir el metil sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano hasta que esté totalmente disuelto..
2. retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 12 horas.

para el salmonete gaudí

• 2 salmones medianos
• base de metil
• brunoisse de calabacín, cebolla perla, tomate, pimiento rojo y verde, cebollin
• sal, pimienta

1. filetear el salmón aplicar con un pincel una capa fina de base de metil sobre el lomo.
2. cubrir los salmones con la mezcla de brunoisse de verduras, rectificar con sal y pimienta.
3. presionar ligeramente las verduras sobre el lomo para que queden bien adheridas, saltear el salmón a fuego medio a los lados de las verduras.

RECETA # 2

Royale de foie

para la royale de foie

• foie gras 300gr
• consomé 120 gr
• iota 0,8 gr
• sal
• pimienta negra

1. cortar el foie gras en dados y dejar que se atemperea 35°C.
2. mezclar en un bowl el consomé con el iota y calentar a 95°C.
3. poner el foie gras en un recipiente y agregar el consomé caliente.
4. rectificar con sal y pimienta, triturar hasta obtener una masa homogénea.
5. pasar por un colador y dejar gelificar en plato  elegido.

RECETA # 3

Cerezas de chocolate

para las cerezas enmoldadas

• agua 200 gr
• iota 0,9 gr
• néctar de cereza 200 gr
• rabos de cereza congelados c/n

1. diluir con un mixer la iota en el agua y llevar a ebullición.
2. dejar enfriar en la nevera.
3. mezclar con el néctar de cereza y rellenar los moldes de esfera con una jeringuilla.
4. poner el molde en el congelador por media hora cuando esté semi congelado poner los rabos de cereza  y volver a congelar.
5. desmoldar y poner en el congelador.
6. bañar con la pasta de cacao y decorar con un poco de lámina de oro.

BIBLIOGRAFÍA

www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-gelificación07.html