DEBER # 4
Emulsiones: familia que nació con el producto lecite con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, una emulsión es la unión de más o menos estable de moléculas grasas y acuosas muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.
ADITIVOS:
Lecite: emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires, producto descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado.
características:
- presentación en polvo refinado
- soluble en frío
- muy soluble en medio acuoso
- capacidad de ligar salsas imposibles
Sucro: emulsionante derivado de la sacarosa obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua.
características:
- presentación en polvo refinado
- insoluble en medio graso
- gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla
- se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es mas rápida
- una vez realizada dicha disolución debe añadirse lentamente al medio graso
Glice: obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos, se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionate que integra un medio acuoso en un medio graso.
características:
- presentación en escamas
- insoluble en medio acuoso
- se disuelve en aceite, calentando hasta 60°C
- la integración de la mezcla de aceite y glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
ESPESANTES: es un sub producto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas, no forman geles sólidos.
Gelepesa: producto elaborado a partir de goma xantana(producto por la fermentación del azúcar que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo por una bacteria llamada Xanthomonas campestral).
características:
- soluble en frío y en calaiente
- estable en un amplio rango de acidez
- se hidrata bien en medios alcohólicos
- resiste bien procesos de congelación y descongelación
- utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías
Gel crem: ideal para cremas frías y calientes, aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y ácidos, buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas, gran capacidad de retener agua, evitar sinéresis.
AIREADORES:
Lecitina: se realiza con lecittina de soya que es un producto refinado de la soya.
características:
- la temperatura ideal para que la lecitina funcione es entre los 20°C y 40°C
- se usa en frío y caliente por su fácil disolución
- no tolera los 80°C
ENSAYO USO DE LA LECITINA, SUCRO Y GLICE
La lecitina de soya impide que el agua y el aceite se separen, en este caso está actuando como emulsionante que permite que las fases líquidas y gaseosas(aire) se entre mezclen y se mantengan así de forma estable durante un tiempo bastante prolongada, en condición necesaria que la temperatura de la mezcla no sea demasiada alta. Hasta los 60°C o 70°C seremos capaces de crear aires con lecitina que sean estables por lo que es posible servirla caliente o tibia.
Sucro emulsionante derivado de la sacarosa, se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua, se disuelve en medio acuoso sin necesidad e aplicar temperatura, aunque con el calor la disolución es más rápida.
Glice es un emulsionate que integra un medio acuoso en un medio graso, se disuelve en aceite calentando hasta 60°C, la integración de la mezcla de aceite y glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.albertyferreanadria.com/esp/texturas-espesantes-glice.html
http://www.albertyferreanadria.com/esp/texturas-aireadas-sucro.html
http://www.albertyferreanadria.com/esp/texturas-emulsionates-lecitine.html
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