CONSULTAR SOBRE NUEVAS TENDENCIAS DE VANGUARDIA: NATURISTA, DE CONSTRUCCIÓN, MINIMALISTA Y MOLECULAR

DEBER # 10

• Tendencia Naturista:

La tendencia naturista, es aquella que esta dedicada a la elaboración de alimentos o comidas con productos totalmente derivados de la naturaleza, no contiene aditivos, insecticidas, hormonas,etc. tanto en carnes, verduras como frutas.

• De construcción Culinaria:

La cocina de de construcción o de desestructuración es un término acuñado en los años 90, fundamentalmente para definir la escuela de cocina llevada adelante por Ferrán Adría.

En esa tendencia los platos tradicionales se reinventan con nuevas e ingeniosas preparaciones que intentan potenciar la preparación original.

La propuesta era sencilla y genial partiendo de recetas y preparaciones tradicionales y recurriendo a la memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas técnicas de preparación. 

Adría lo define así: la de construcción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor. La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no se reconoce visualmente, pero si al momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa.

• Tendencia Minimalista:

La gastronomía minimalista lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por los platos grandes y porciones pequeños de alimentos llenos de detalles (chef Fricrella Falco).

La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica pequeño pero un tanto detallista y con muchisimos sabores en cada bocado.

El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto los alimentos deben medir no más de 5cm además de tener figuras geométricas muy básicas, juego mucho con platos grandes y con colores bancos y negros.

• Gastronomía Molecular:

La gastronomía molecular es una disciplina que permite entender las reacciones químicas de un alime, onto, que es lo que sucede en su interior en el momento de a cocción y comprender el mecanismo del gusto, esta nueva ciencia también llevo  a la evolución de la tecnología culinaria, para permitir desarrollar modernas herramientas, obtener nuevas texturas y usar de diferentes modos las materias primas disponibles.

BIBLIOGRAFÍA:

http://servicios.el.correo.com/gastromía/articulos/arti220100.hml

http://revistarestaura.com/de-interes/tendencias-gastronomicas-de-vanguardia

http://infouniversidades.siu.edu.ar/noticia.php?id=106

MENÚS USANDO LA TÉCNICA DE COCCIÓN AL VACÍO

DEBER # 9

LUBINA ENCEBOLLADA AL VACÍO

INGREDIENTES:

• Lubina de 250 gr
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Sal

Parámetros de cocción:
temperatura: 78°C
humedad: 100%
tiempo: 5 minutos

ELABORACIÓN:

1. Separar los lomos de la lubina, quitando la espina, no quitar la píel ni las escamas del pescado.
2. Cortar la cebolla en juliana, para que la lubina absorba el aroma que pueda soltar la cebolla en su propio jugo.
3. Empanar la cebolla con los lomos de lubina, introducir en una bolsa de vacío manteniendo la forma.
4. Añadir sal y aceite de oliva, envasar al vacío con la envasadora Tekvac

CARRILLERAS DE TERNERA CON CHOCOLATE AL VACÍO

INGREDIENTES:

• Carrilleras de ternera
• Ajo
• Chalotas
• Puerro
• Perejil
• Pimienta negra en grano
• Chocolate negro
• Sal
• Jugo de carne

parámetros de cocción

temperatura: 68°C

tiempo: 15 horas

humedad: 100%

 ELABORACIÓN:

1. Introducir por cada bolsa de vacío dos o tres carrilleras de ternera junto con cuatro cebolletas, cuatro chalotas, un poco de puerro, ajo y perejil.
2. Añadir por último 30gr de jugo de carne.
3. Envasar al vacío con la envasadora.
4. Finalizada la cocción, reservar las verduras y el jugo de la cocción, escalopar las carrilleras para el emplatado.

POLLO AL CHILINDRÓN AL VACÍO

INGREDIENTES:

• 1,5 Unidades de pollo 
• 200 gr de cebolla
• 300 gr de pimiento rojo
• 3 o 4 dientes de ajo
• 3 huevos
• 150gr de harina
• 250 ml de aceite de oliva
• 1,5 ml de fondo de ave
• perejil picado c/n
• sal, pimienta c/n

parámetros de cocción:

pollo temperatura: 65° C

tiempo: 90 minutos

humedad: 0%

ELABORACIÓN:

1. Trocear el pollo en octavos y sazonarlo, rebozar con harina y huevo, marcarlo en un sartén con aceite de oliva y reservar. 
2. Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, rehogarlos hasta que estén tiernos, añadir los ajos laminados, rehogar un poco más y seguidamente incorporar el fondo de ave, dejar reducir un poco y luego abatir de temperatura.
3. Después introducimos en una bolsa de vacío el pollo y el sofrito, hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío y cocer durante 1 hora y media a 65°C en el horno compacto.
4. Con estos parámetros de temperatura y tiempo podremos conservarlo un mínimo de 14 días.
5. Una vez cocido, servir de inmediato o bien abatir de temperatura y conservar en frío.

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.distform.com/receta/lubina-encebollado-al-vacio

http://www.distform.com/receta/carrilleras-de-ternera-com-chocolate-al-vacio

http://www.distform.com/receta/pollo-al-chilindron-al-vacio

COCCIÓN AL VACÍO POWER POINT

DEBER # 8

PROPUESTA DE MENÚS USANDO NITRÓGENO LÍQUIDO

DEBER # 7

GRANIZADO DE CAFÉ CON PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO

Ingredientes:

• Café expresso
• Azúcar 
• Perlas de nata
• Nata líquida
• Jarabe de vainilla
• Voul de nitrógeno líquido

Elaboración:

1. Disolver el azúcar en el café, conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera.
2. Mezclar la nata con el jarabe de vainilla, conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.
3. Servir la base de granizado en el voul para nitrógeno, introducir el líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una espátula.
4. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada, este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se sensibilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolver y llevar a la formación de cristales grandes de hielo.
5. Con la caviarera preparar las perlas de nata, introducir la nata en el nitrógeno, recoger con un colador o cuchara larga.

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.afuegolento.com/recetas/categoria/cat/9509/granizado/cafe

ENSAYO SOBRE EL NITRÓGENO LÍQUIDO, PROCESO DE OBTENCIÓN, ALMACENAMIENTO, MANEJO SEGURO Y SU USO EN LA GASTRONOMÍA.

DEBER # 6

NITRÓGENO LÍQUIDO:

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8°C a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

PROCESO DE OBTENCIÓN:

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación.

La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.

El proceso ha sido utilizado desde la antigüedad para la purificación de sustancias y fabricación de aceites esenciales. En el caso de la lluvia, la vaporización se da no por ebullición y si por evaporación a baja temperatura.

La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple, que consiste en la evaporación parcial de la mezcla líquida, a fin de separar sus componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más bajo punto de ebullición, se vaporizan primero; al pasar por un condensador, se licuan, siendo fácilmente recogidas en un recipiente.

Ese procedimiento es válido para la purificación de líquidos con impurezas volátiles disueltas y para la separación de mezclas cuyos componentes presentan puntos de ebullición bien diferenciados.

Cuando los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla son muy próximos, la destilación simple no permite una buena separación, siendo necesario repetir el proceso varias veces.

Ese procedimiento, denominado destilación fraccionada, es muy utilizado en el control del tenor alcohólico de bebidas del tipo aguardiente, como whisky, ron, gin y caña. Además de esto, constituye el proceso fundamental de refinado del petróleo, para la obtención de gasolina, queroseno y demás derivados.

La destilación puede, también, ser realizada a seco, o en ausencia de vapor de agua, para la producción de alquitrán y carbón vegetal a partir de la madera o de la hulla.

La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.

ALMACENAMIENTO:

• El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco) se encuentran ubicados en la sala de cirugía menor del Centro de Salud Talavera-Centro.
• Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre.
• En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.
• En zonas libres de riesgo de incendios.
• Lejos de fuentes de calor.
•  La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.
• Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente, por este motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito.
• Todos los ventéos deben ser canalizados al exterior del edificio, para que la sala esté bien ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre abierta

MANEJO SEGURO:

1.  Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.
2. Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel.
3. Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
4. La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.
5. Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.
6. La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de Nitrógeno Líquido.
7. Guantes aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un objeto que ha estado en contacto con el NL. Se recomienda el uso de guantes tipo mitón para que puedan ser retirados rápidamente en caso que el nitrógeno líquido caiga dentro de ellos.
8. Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.

USO EN LA GASTRONOMÍA:

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

BIBLIOGRAFÍA:

www.quimicos-nitrogenoliquido.ec

ELABORAR UN MAPA CONCEPTUAL DE LOS TIPOS DE ESPUMAS

DEBER # 5

• ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA: grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes, son quizás las espumas en sus estados más puros, donde se aprecia con mayor intensidad el sabor como el color, tienen además la particularidad de ser muy ligeras dieteticamente. 

• ESPUMAS FRÍAS CON GRASA: pertenecen más las espumas que se asemejan a un mousse , su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas, hay que tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la fritura inicial.

• ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS: una de las bases más comunes de los mousses es la clara montada en las espumas, este integrante ofrece también una base ideal y además no interfiere en el sabor del producto principal, con el sifón se puede realizar de forma rápida y practica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

• ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS: las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir en el sifón en un baño maría, las claras soportan una temperatura de hasta 62°C pero no se puede calentar más de una vez.

• ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS: estas espumas se agrupan en familia por primera vez en el recetario de Ferrán Adría, la base que permite tener una emulsión estable, está constituida por las féculas y el almidón que contiene ciertos ingredientes. Estas espumas so arrn muy interesantes porque posibilitan que unos productos en un principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera.

La espuma es un agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos, parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de si al cocer en el agua como el caldo.

El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a la elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.

TÉCNICAS: 

1. elegir un sabor
2. concretar el uso
3. definir la densidad

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas.html

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR, EMULSIONES, ESPESANTES Y AIRES

DEBER # 4

Emulsiones: familia que nació con el producto lecite con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, una emulsión es la unión de más o menos estable de moléculas grasas y acuosas muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

ADITIVOS:

Lecite: emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires, producto descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado.

características: 

• presentación en polvo refinado
• soluble en frío
• muy soluble en medio acuoso
• capacidad de ligar salsas imposibles

Sucro: emulsionante derivado de la sacarosa obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua.

características:

• presentación en polvo refinado
• insoluble en medio graso
• gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla
• se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es mas rápida
• una vez realizada dicha disolución debe añadirse lentamente al medio graso

Glice: obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos, se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionate que integra un medio acuoso en un medio graso.

características:

• presentación en escamas
• insoluble en medio acuoso
• se disuelve en aceite, calentando hasta 60°C
• la integración de la mezcla de aceite y glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

ESPESANTES: es un sub producto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas, no forman geles sólidos.

Gelepesa: producto elaborado a partir de goma xantana(producto por la fermentación del azúcar que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo por una bacteria llamada Xanthomonas campestral).

características:

• soluble en frío y en calaiente 
• estable en un amplio rango de acidez
• se hidrata bien en medios alcohólicos
• resiste bien procesos de congelación y descongelación  
• utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías

Gel crem:  ideal para cremas frías y calientes, aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y ácidos, buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas, gran capacidad de retener agua, evitar sinéresis.

AIREADORES:

Lecitina: se realiza con lecittina de soya que es un producto refinado de la soya.

características:

• la temperatura ideal para que la lecitina funcione es entre los 20°C y 40°C 
• se usa en frío y caliente por su fácil disolución 
• no tolera los 80°C

ENSAYO USO DE LA LECITINA, SUCRO Y GLICE

La lecitina de  soya impide que el agua y el aceite se separen, en este caso está actuando como emulsionante que permite que las fases líquidas y gaseosas(aire) se entre mezclen y se mantengan así de forma estable durante un tiempo bastante prolongada, en condición necesaria que la temperatura de la mezcla no sea demasiada alta. Hasta los 60°C o 70°C seremos capaces de crear aires con lecitina que sean estables por lo que es posible servirla caliente o tibia.

Sucro emulsionante derivado de la sacarosa, se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua, se disuelve en medio acuoso sin necesidad e aplicar temperatura, aunque con el calor la disolución es más rápida.

Glice es un emulsionate que integra un medio acuoso en un medio graso, se disuelve en aceite calentando hasta 60°C, la integración de la mezcla de aceite y glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.albertyferreanadria.com/esp/texturas-espesantes-glice.html

http://www.albertyferreanadria.com/esp/texturas-aireadas-sucro.html

http://www.albertyferreanadria.com/esp/texturas-emulsionates-lecitine.html