MENÚS USANDO LA TÉCNICA DE COCCIÓN AL VACÍO

DEBER # 9

LUBINA ENCEBOLLADA AL VACÍO

INGREDIENTES:

• Lubina de 250 gr
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Sal

Parámetros de cocción:
temperatura: 78°C
humedad: 100%
tiempo: 5 minutos

ELABORACIÓN:

1. Separar los lomos de la lubina, quitando la espina, no quitar la píel ni las escamas del pescado.
2. Cortar la cebolla en juliana, para que la lubina absorba el aroma que pueda soltar la cebolla en su propio jugo.
3. Empanar la cebolla con los lomos de lubina, introducir en una bolsa de vacío manteniendo la forma.
4. Añadir sal y aceite de oliva, envasar al vacío con la envasadora Tekvac

CARRILLERAS DE TERNERA CON CHOCOLATE AL VACÍO

INGREDIENTES:

• Carrilleras de ternera
• Ajo
• Chalotas
• Puerro
• Perejil
• Pimienta negra en grano
• Chocolate negro
• Sal
• Jugo de carne

parámetros de cocción

temperatura: 68°C

tiempo: 15 horas

humedad: 100%

 ELABORACIÓN:

1. Introducir por cada bolsa de vacío dos o tres carrilleras de ternera junto con cuatro cebolletas, cuatro chalotas, un poco de puerro, ajo y perejil.
2. Añadir por último 30gr de jugo de carne.
3. Envasar al vacío con la envasadora.
4. Finalizada la cocción, reservar las verduras y el jugo de la cocción, escalopar las carrilleras para el emplatado.

POLLO AL CHILINDRÓN AL VACÍO

INGREDIENTES:

• 1,5 Unidades de pollo 
• 200 gr de cebolla
• 300 gr de pimiento rojo
• 3 o 4 dientes de ajo
• 3 huevos
• 150gr de harina
• 250 ml de aceite de oliva
• 1,5 ml de fondo de ave
• perejil picado c/n
• sal, pimienta c/n

parámetros de cocción:

pollo temperatura: 65° C

tiempo: 90 minutos

humedad: 0%

ELABORACIÓN:

1. Trocear el pollo en octavos y sazonarlo, rebozar con harina y huevo, marcarlo en un sartén con aceite de oliva y reservar. 
2. Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, rehogarlos hasta que estén tiernos, añadir los ajos laminados, rehogar un poco más y seguidamente incorporar el fondo de ave, dejar reducir un poco y luego abatir de temperatura.
3. Después introducimos en una bolsa de vacío el pollo y el sofrito, hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío y cocer durante 1 hora y media a 65°C en el horno compacto.
4. Con estos parámetros de temperatura y tiempo podremos conservarlo un mínimo de 14 días.
5. Una vez cocido, servir de inmediato o bien abatir de temperatura y conservar en frío.

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.distform.com/receta/lubina-encebollado-al-vacio

http://www.distform.com/receta/carrilleras-de-ternera-com-chocolate-al-vacio

http://www.distform.com/receta/pollo-al-chilindron-al-vacio