ELABORAR UN MAPA CONCEPTUAL DE LOS TIPOS DE ESPUMAS

DEBER # 5

• ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA: grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes, son quizás las espumas en sus estados más puros, donde se aprecia con mayor intensidad el sabor como el color, tienen además la particularidad de ser muy ligeras dieteticamente. 

• ESPUMAS FRÍAS CON GRASA: pertenecen más las espumas que se asemejan a un mousse , su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas, hay que tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la fritura inicial.

• ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS: una de las bases más comunes de los mousses es la clara montada en las espumas, este integrante ofrece también una base ideal y además no interfiere en el sabor del producto principal, con el sifón se puede realizar de forma rápida y practica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

• ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS: las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir en el sifón en un baño maría, las claras soportan una temperatura de hasta 62°C pero no se puede calentar más de una vez.

• ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS: estas espumas se agrupan en familia por primera vez en el recetario de Ferrán Adría, la base que permite tener una emulsión estable, está constituida por las féculas y el almidón que contiene ciertos ingredientes. Estas espumas so arrn muy interesantes porque posibilitan que unos productos en un principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera.

La espuma es un agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos, parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de si al cocer en el agua como el caldo.

El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a la elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.

TÉCNICAS: 

1. elegir un sabor
2. concretar el uso
3. definir la densidad

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas.html

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR, EMULSIONES, ESPESANTES Y AIRES

DEBER # 4

Emulsiones: familia que nació con el producto lecite con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, una emulsión es la unión de más o menos estable de moléculas grasas y acuosas muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

ADITIVOS:

Lecite: emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires, producto descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado.

características: 

• presentación en polvo refinado
• soluble en frío
• muy soluble en medio acuoso
• capacidad de ligar salsas imposibles

Sucro: emulsionante derivado de la sacarosa obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua.

características:

• presentación en polvo refinado
• insoluble en medio graso
• gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla
• se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es mas rápida
• una vez realizada dicha disolución debe añadirse lentamente al medio graso

Glice: obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos, se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionate que integra un medio acuoso en un medio graso.

características:

• presentación en escamas
• insoluble en medio acuoso
• se disuelve en aceite, calentando hasta 60°C
• la integración de la mezcla de aceite y glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

ESPESANTES: es un sub producto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas, no forman geles sólidos.

Gelepesa: producto elaborado a partir de goma xantana(producto por la fermentación del azúcar que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo por una bacteria llamada Xanthomonas campestral).

características:

• soluble en frío y en calaiente 
• estable en un amplio rango de acidez
• se hidrata bien en medios alcohólicos
• resiste bien procesos de congelación y descongelación  
• utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías

Gel crem:  ideal para cremas frías y calientes, aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y ácidos, buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas, gran capacidad de retener agua, evitar sinéresis.

AIREADORES:

Lecitina: se realiza con lecittina de soya que es un producto refinado de la soya.

características:

• la temperatura ideal para que la lecitina funcione es entre los 20°C y 40°C 
• se usa en frío y caliente por su fácil disolución 
• no tolera los 80°C

ENSAYO USO DE LA LECITINA, SUCRO Y GLICE

La lecitina de  soya impide que el agua y el aceite se separen, en este caso está actuando como emulsionante que permite que las fases líquidas y gaseosas(aire) se entre mezclen y se mantengan así de forma estable durante un tiempo bastante prolongada, en condición necesaria que la temperatura de la mezcla no sea demasiada alta. Hasta los 60°C o 70°C seremos capaces de crear aires con lecitina que sean estables por lo que es posible servirla caliente o tibia.

Sucro emulsionante derivado de la sacarosa, se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua, se disuelve en medio acuoso sin necesidad e aplicar temperatura, aunque con el calor la disolución es más rápida.

Glice es un emulsionate que integra un medio acuoso en un medio graso, se disuelve en aceite calentando hasta 60°C, la integración de la mezcla de aceite y glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.albertyferreanadria.com/esp/texturas-espesantes-glice.html

http://www.albertyferreanadria.com/esp/texturas-aireadas-sucro.html

http://www.albertyferreanadria.com/esp/texturas-emulsionates-lecitine.html

REALIZAR 3 RECETAS ESTÁNDAR UTILIZANDO PRODUCTOS GELIFICANTES

DEBER # 3

RECETA # 1

Salmonete Gaudí

para la base de metil

• 100 gr de agua
• 3 gr de metil

1. calentar el agua a 90°C, añadir el metil sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano hasta que esté totalmente disuelto..
2. retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 12 horas.

para el salmonete gaudí

• 2 salmones medianos
• base de metil
• brunoisse de calabacín, cebolla perla, tomate, pimiento rojo y verde, cebollin
• sal, pimienta

1. filetear el salmón aplicar con un pincel una capa fina de base de metil sobre el lomo.
2. cubrir los salmones con la mezcla de brunoisse de verduras, rectificar con sal y pimienta.
3. presionar ligeramente las verduras sobre el lomo para que queden bien adheridas, saltear el salmón a fuego medio a los lados de las verduras.

RECETA # 2

Royale de foie

para la royale de foie

• foie gras 300gr
• consomé 120 gr
• iota 0,8 gr
• sal
• pimienta negra

1. cortar el foie gras en dados y dejar que se atemperea 35°C.
2. mezclar en un bowl el consomé con el iota y calentar a 95°C.
3. poner el foie gras en un recipiente y agregar el consomé caliente.
4. rectificar con sal y pimienta, triturar hasta obtener una masa homogénea.
5. pasar por un colador y dejar gelificar en plato  elegido.

RECETA # 3

Cerezas de chocolate

para las cerezas enmoldadas

• agua 200 gr
• iota 0,9 gr
• néctar de cereza 200 gr
• rabos de cereza congelados c/n

1. diluir con un mixer la iota en el agua y llevar a ebullición.
2. dejar enfriar en la nevera.
3. mezclar con el néctar de cereza y rellenar los moldes de esfera con una jeringuilla.
4. poner el molde en el congelador por media hora cuando esté semi congelado poner los rabos de cereza  y volver a congelar.
5. desmoldar y poner en el congelador.
6. bañar con la pasta de cacao y decorar con un poco de lámina de oro.

BIBLIOGRAFÍA

www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-gelificación07.html

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR DE DOSIFICACIONES Y USO DE GELIFICANTES

DEBER  # 2

Gelificación:  las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución, hace algún tiempo se usaba hojas de gelatina luego se introdujo el agar que hoy en día se lo utiliza con frecuencia, es un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común, se utilizan otros aditivos como: gellan, metil, kappa, iota que otorgan elasticidad, firmesa y un alto poder gelificante.

Gellan: permite tener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90°C(gelatina caliente), presentación en polvo refinado, calentar hasta 85°C, dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante, pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Kappa: se extrae de un tipo de algas rojas( de los géneros chondrus y eucheuma mayoritariamente) a mediados del siglo xx "musgo irlandes" comenzo a producirse industrialmente como gelificante, proporciona un gel de textura firme y que bradiza, presentación en polvo refinad, mezclar en frío y levantar el hervor, su gelifación rapida permite napar un producto, una vez gelificada puede soportar temperaturas de hasta unos 60°C, en medios ácidos pierde su capacidad gelificante en una parte.

Iota: gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas, permite obtener un gel blando pero elástico, además de gelatinas calientes, presentación en polvo refinado, se disuelve en frío y se calienta a unos 80°C para que se produzca la gelificación, si se rompe el gel se lo construye al dejarlo reposar.

Agar: extraído a partir de unas algas rojas (de los géneros gelidium y graciliaria), agar es un gelificante que se emplea en Japon desde el siglo XV. Es una fuente de fibra y tiene la capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas, permite la elaboración de gelatinas calientes. Presentación en polvo refinado, mezla en frío y levanta el hervor, su gelificación es rápida.

Metil: gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales, se gelifica cuando se aplica calor, en frío actua como espesante, el metil se se ha elegido por su alto poder gelificante y su fiabilidad, presentación en polvo refinado, cuando el producto se enfría pierde su capacidad de gel y se vuelve líquido, mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4°C para su hidratación, luego aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55°C.

BIBLIOGRAFÍA:

http:www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificante.html

http:www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gellan.html

http:www.albertyferranadria.com/esp/texturas-agar.html

http:www.albertyferranadria.com/esp/texturas-kappa.html